«Un olio così buono, è un peccato scaldarlo, no?» Ce lo dicono spesso, e dietro c’è un timore più vecchio: l’olio d’oliva non reggerebbe la cottura. È un luogo comune. Un buon extravergine si presta benissimo alla cucina di tutti i giorni, a patto di sapere a che temperatura si cucina e di scegliere l’olio giusto per ogni uso.
Si può cucinare con l’olio extravergine d’oliva?
Sì. La domanda giusta non è «posso scaldarlo?», ma «fino a che temperatura e per quanto tempo?». Due concetti aiutano a capire: il punto di fumo e la stabilità dell’olio al calore.
Il punto di fumo
È la temperatura alla quale l’olio comincia a fumare e a degradarsi. Per un buon extravergine si colloca in genere tra 190 e 210 °C, a seconda della qualità e della freschezza. La maggior parte delle cotture di casa resta al di sotto:
- stufare, brasare: sotto i 100 °C;
- soffriggere, saltare in padella: circa 120-170 °C;
- cuocere in forno: 160-200 °C, ma il cibo resta ben al di sotto;
- friggere: 160-180 °C.
La stabilità conta più del punto di fumo
Il punto di fumo non dice tutto. Conta soprattutto quanto velocemente un olio si ossida quando lo si scalda. L’extravergine è ricco di acido oleico e contiene naturalmente antiossidanti come i polifenoli: questa combinazione lo rende più resistente al calore di molti oli di semi, che contengono più grassi polinsaturi e sono quindi più delicati.
Friggere con olio extravergine: sì, con qualche regola
Nel Sud Italia si frigge con l’olio d’oliva da sempre. Si può fare anche a casa vostra, con un po’ di metodo:
- puntate a 160-180 °C: a questa temperatura si forma subito la crosticina e il cibo assorbe meno olio;
- non lasciate mai fumare l’olio: se fuma si degrada, abbassate il fuoco o cambiatelo;
- friggete poco alla volta, così la temperatura non crolla;
- riutilizzate l’olio di frittura il meno possibile, e mai se ha fumato o ha preso odore.
La frittura in tanto olio richiede molto prodotto: spesso basta una padella larga con uno o due centimetri d’olio. Per verdure, frittelle o cotolette è più economico e il risultato è ottimo.
E il mito dell’olio d’oliva che diventa «cancerogeno» in cottura?
Le sostanze indesiderate si formano quando qualsiasi olio viene surriscaldato oltre il suo punto di fumo o riutilizzato più e più volte. Non è una caratteristica dell’olio d’oliva. Alle normali temperature di cucina, e senza farlo fumare, un extravergine di qualità resta una scelta sicura.
Cosa cambia il calore nel sapore
La cottura non rovina l’olio, ma attenua una parte dei suoi profumi e dei polifenoli. Per questo molti cuochi usano due oli:
- un olio versatile per cucinare, dal gusto equilibrato, che accompagna senza coprire;
- un olio più espressivo a crudo, da versare a filo all’ultimo momento su una zuppa, un pesce, verdure grigliate o una bruschetta, per goderne tutto il fruttato.
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Cinque consigli per cucinare con l’olio d’oliva
- Scaldate l’olio a fuoco medio invece che al massimo: per rosolare non serve che fumi.
- A fine cottura aggiungete un filo d’olio crudo per recuperare i profumi persi col calore.
- In forno spennellate le verdure con l’olio prima di cuocerle invece di affogarle.
- Nei dolci l’olio d’oliva sostituisce bene il burro in torte e biscotti secchi, con una consistenza più morbida.
- Tenete la bottiglia lontano dai fornelli: il caldo dell’ambiente la rovina più della cottura stessa. Spieghiamo perché nell’articolo su come conservare l’olio d’oliva.
Domande frequenti
Qual è la temperatura massima per cucinare con l’olio d’oliva?
Un buon extravergine comincia a fumare tra 190 e 210 °C. Per la cucina di tutti i giorni e per la frittura restate tra 160 e 180 °C e non lasciatelo mai fumare.
Meglio friggere con olio extravergine o con olio di semi?
L’extravergine è più stabile al calore grazie all’acido oleico e agli antiossidanti. Costa di più, per questo lo si usa volentieri per la frittura in padella con poco olio.
L’olio d’oliva perde le sue proprietà in cottura?
Una parte dei polifenoli e dei profumi diminuisce col calore, ma il profilo dei grassi resta. Per goderne appieno aggiungete un filo d’olio crudo alla fine. Ne parliamo nell’articolo sui benefici per la salute.
Si può riutilizzare l’olio extravergine della frittura?
Al massimo una o due volte, filtrato, se non ha fumato e non ha preso odore. Nel dubbio meglio cambiarlo.
