«È amaro e pizzica un po’ in gola: è normale?» È spesso la prima reazione di chi assaggia un extravergine fresco, soprattutto dopo anni di oli da supermercato dal gusto neutro. La risposta sorprende: sì, è normale, ed è perfino un buon segno. Ecco perché, e come assaggiare l’olio d’oliva per riconoscere queste qualità.
Le tre qualità di un buon olio: fruttato, amaro e piccante
In un assaggio ufficiale il panel valuta tre attributi positivi. Sono loro a distinguere un extravergine vivo da un olio piatto.
- Il fruttato: il profumo e il sapore dell’oliva fresca. Può essere verde (erba tagliata, foglia, carciofo, pomodoro verde) o maturo (mandorla, frutta matura).
- L’amaro: si sente sulla lingua, soprattutto nella parte posteriore. È tipico delle olive raccolte ancora verdi o all’invaiatura.
- Il piccante: un pizzicore in gola, a volte tanto da far tossire. Gli assaggiatori dicono di un olio che «fa una tosse» o «due tossi».
Per essere classificato extravergine, un olio deve avere fruttato e nessun difetto. Amaro e piccante non sono obbligatori, ma quando ci sono e sono in equilibrio indicano un olio da olive sane, frante in fretta e ancora fresco.
Da dove vengono l’amaro e il piccante?
In gran parte dai polifenoli, antiossidanti naturali dell’oliva. L’amaro è legato a composti che derivano dall’oleuropeina; il piccante all’oleocantale, una molecola studiata per le sue proprietà antinfiammatorie. Più un olio ne contiene, più è amaro e piccante, e meglio resiste all’ossidazione.
La loro intensità dipende da diversi fattori:
- la varietà: alcune sono naturalmente più dolci, altre più intense;
- il momento della raccolta: le olive verdi danno oli più amari e piccanti di quelle molto mature;
- la freschezza: amaro e piccante si attenuano con i mesi. Un olio che pizzica forte a novembre in primavera sarà più rotondo. Anche per questo conta sapere come conservare l’olio d’oliva.
Amaro sì, rancido o muffa no
Attenzione a non confondere l’amaro con un difetto. Un olio difettato non pizzica in modo piacevole: sa di rancido (noci vecchie, pastello a cera), di muffa, di vino o di salamoia, o lascia una sensazione fangosa. Questi difetti escludono la categoria extravergine. Ne parliamo nell’articolo sulle differenze tra olio di qualità e olio di fascia bassa.
Come assaggiare l’olio d’oliva a casa
Non serve un’attrezzatura professionale. Bastano un bicchierino, un cucchiaio d’olio e qualche minuto di calma, meglio lontano dai pasti e senza profumi intorno.
- Versate circa un cucchiaio d’olio in un bicchierino, se possibile a calice.
- Scaldate il bicchiere nel palmo della mano, coperto con l’altra mano, per un minuto: i profumi si liberano intorno ai 28 °C.
- Annusate a fondo. Cercate erba, foglia, carciofo, pomodoro, mandorla. Un odore di vecchio o di cantina è un difetto.
- Assaggiate un piccolo sorso e fatelo passare per tutta la bocca.
- Aspirate un po’ d’aria tra i denti, a labbra quasi chiuse: è lo «strippaggio» degli assaggiatori, che fa emergere profumi e piccante.
- Osservate l’amaro sulla lingua, il piccante in gola e il loro equilibrio con il fruttato.
- Tra un olio e l’altro sciacquate la bocca con acqua e un pezzetto di mela verde.
Il colore, invece, non dice quasi nulla della qualità. Per questo i panel ufficiali assaggiano in bicchieri blu o scuri.
Il nostro approccio: ogni olio assaggiato prima di proporlo
Francesco Azzinnari, che ha fondato Emporio Azzinnari a Delémont, è assaggiatore certificato secondo il metodo ONAOO, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva. Ogni olio che proponiamo viene valutato con questo metodo prima di arrivare sulla tavola dei nostri clienti. Potete leggere la sua storia nella pagina Chi siamo.
Nel 2026 il nostro Verde Ionico ha ricevuto la medaglia di bronzo all’Olive Oil Award di Zurigo, assegnata dal panel della ZHAW nella categoria di intensità «Medium». La stampa regionale ne ha sottolineato il fruttato equilibrato e l’amaro ben presente: un buon esempio di olio in cui amaro e piccante sostengono il fruttato senza coprirlo.
Il modo più semplice per allenarsi è confrontare due oli fianco a fianco. Il nostro Duo assaggio mette insieme Verde Ionico e Prima Nota, due profili diversi da assaggiare con il metodo qui sopra. E se vi chiedete come usarli poi in cucina, abbiamo scritto un articolo su come friggere con olio extravergine.
Domande frequenti
Perché il mio olio d’oliva è amaro?
L’amaro viene dai polifenoli dell’oliva. È frequente negli oli freschi da olive raccolte verdi ed è un attributo positivo, purché resti in equilibrio con il fruttato.
Un olio che pizzica in gola è di buona qualità?
Il piccante è uno dei tre attributi positivi riconosciuti nell’assaggio. Indica la presenza di oleocantale e un olio fresco. Da evitare sono invece gli odori di rancido, muffa o vino.
Un olio dolce è di qualità inferiore?
No. Alcune varietà e le olive raccolte più mature danno oli dolci perfettamente extravergini. Contano l’assenza di difetti e la presenza di fruttato.
L’amaro sparisce con il tempo?
Sì, si attenua nel corso dei mesi, come il piccante, perché i polifenoli diminuiscono. Un olio conservato al buio e al fresco li mantiene più a lungo.
