« Une huile aussi bonne, c’est dommage de la faire chauffer, non ? » On nous le dit souvent, et derrière la remarque il y a une crainte plus ancienne : l’huile d’olive ne supporterait pas la cuisson. C’est une idée reçue. Une bonne huile d’olive vierge extra se prête très bien à la cuisson du quotidien, à condition de savoir à quelle température on cuisine et de choisir la bonne huile pour le bon usage.
Peut-on cuire avec l’huile d’olive vierge extra ?
Oui. La question à se poser n’est pas « est-ce que je peux la chauffer ? », mais « jusqu’à quelle température, et pendant combien de temps ? ». Deux notions aident à y voir clair : le point de fumée et la stabilité de l’huile à la chaleur.
Le point de fumée
C’est la température à laquelle l’huile commence à fumer et à se dégrader. Pour une bonne huile vierge extra, il se situe en général autour de 190 à 210 °C, selon sa qualité et sa fraîcheur. Or la plupart des cuissons domestiques se font en dessous :
- mijoter, cuire à l’étouffée : moins de 100 °C ;
- faire revenir des légumes, saisir à la poêle : environ 120 à 170 °C ;
- cuire au four : 160 à 200 °C, mais l’aliment lui-même reste bien en dessous ;
- frire : 160 à 180 °C.
La stabilité, plus importante que le point de fumée
Le point de fumée ne dit pas tout. Ce qui compte vraiment, c’est la vitesse à laquelle une huile s’oxyde quand on la chauffe. L’huile d’olive vierge extra est riche en acide oléique et contient naturellement des antioxydants, dont les polyphénols : cette combinaison la rend plus résistante à la chaleur que beaucoup d’huiles de graines, plus riches en acides gras polyinsaturés et donc plus fragiles.
Huile d’olive et friture : oui, avec quelques règles
Dans les pays méditerranéens, on frit à l’huile d’olive depuis toujours. C’est possible aussi chez vous, avec un peu de méthode :
- visez 160 à 180 °C : à cette température, les aliments forment vite une croûte et absorbent moins d’huile ;
- ne laissez jamais l’huile fumer : si elle fume, elle se dégrade, il faut baisser le feu ou la remplacer ;
- faites frire de petites quantités à la fois, pour que la température ne chute pas ;
- réutilisez l’huile de friture le moins possible, et jamais si elle a fumé ou pris une odeur forte.
Pour la friture profonde, qui demande beaucoup d’huile, une poêle large avec un ou deux centimètres d’huile suffit souvent : pour des légumes, des beignets ou des escalopes panées, c’est plus économique et le résultat est excellent.
Et le mythe de l’huile d’olive « cancérigène » à la cuisson ?
Des composés indésirables se forment quand n’importe quelle huile est surchauffée au-delà de son point de fumée, ou réutilisée encore et encore. Ce n’est pas propre à l’huile d’olive. Utilisée aux températures normales de cuisine et sans la laisser fumer, une huile vierge extra de qualité reste un choix sûr.
Ce que la chaleur change au goût
La cuisson n’est pas dangereuse pour l’huile, mais elle atténue une partie de ses arômes et de ses polyphénols. C’est pourquoi beaucoup de cuisiniers utilisent deux huiles :
- une huile polyvalente pour cuire, au goût équilibré, qui accompagne sans dominer ;
- une huile plus expressive à cru, versée en filet au dernier moment sur une soupe, un poisson, des légumes grillés ou une bruschetta, pour profiter de tout son fruité.
Chez nous, Verde Ionico, au profil équilibré et d’intensité moyenne, est pensée pour la cuisine de tous les jours, à chaud comme à cru. Prima Nota, plus expressive, donne le meilleur d’elle-même à cru, en assaisonnement final. Le Duo découverte permet de goûter les deux côte à côte.
Cinq conseils pour cuisiner avec l’huile d’olive
- Chauffez l’huile à feu moyen plutôt qu’à feu vif : elle n’a pas besoin de fumer pour saisir.
- Ajoutez un filet d’huile crue en fin de cuisson pour retrouver les arômes perdus à la chaleur.
- Au four, badigeonnez les légumes d’huile avant cuisson plutôt que de les noyer.
- Pour les pâtisseries, l’huile d’olive remplace bien le beurre dans les cakes et les biscuits secs, avec une texture plus moelleuse.
- Gardez la bouteille loin de la cuisinière : la chaleur ambiante l’abîme plus que la cuisson elle-même. Nous expliquons pourquoi dans notre article sur la conservation de l’huile d’olive.
Questions fréquentes
Quelle est la température maximale pour cuire avec l’huile d’olive ?
Une bonne huile vierge extra commence à fumer autour de 190 à 210 °C. Pour la cuisine courante et la friture, restez entre 160 et 180 °C et ne la laissez jamais fumer.
Vaut-il mieux frire à l’huile d’olive ou à l’huile de tournesol ?
L’huile d’olive vierge extra est plus stable à la chaleur grâce à son acide oléique et à ses antioxydants. Elle coûte plus cher, c’est pourquoi on l’utilise volontiers en friture peu profonde, à la poêle.
L’huile d’olive perd-elle ses bienfaits à la cuisson ?
Une partie des polyphénols et des arômes diminue avec la chaleur, mais l’huile garde son profil en acides gras. Pour en profiter pleinement, ajoutez un filet d’huile crue en fin de cuisson. Nous parlons de ses atouts dans notre article sur les bénéfices pour la santé.
Peut-on réutiliser l’huile d’olive de friture ?
Une à deux fois au maximum, filtrée, si elle n’a pas fumé et n’a pas pris d’odeur. Au moindre doute, il vaut mieux la remplacer.
